Objetivos Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica. Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización. Contenidos Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas Introducción Niveles de limpieza en la industria cárnica Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos Resumen Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos Introducción La carne según destino y valoración Despojos comestibles utilizados en charcutería Selección y acondicionamiento previos de las materias primas Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas Las tripas Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites Resumen Condimentos, especias y aditivos Introducción Aditivos Especias Condimentos Resumen Elaboración de productos cárnicos frescos Introducción Características y reglamentación El picado y el amasado La embutición Atado y grapado Dosificación de masas para hamburguesas Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas Maceración de productos cárnicos frescos Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características Resumen Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería Introducción Maquinaria y equipos Elementos auxiliares Resumen Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos Introducción La charcutería El obrador industrial Resumen Envasado de la carne Introducción El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades Elementos de cerrado Conservación y almacenamiento Etiquetas y otros auxiliares Normativa sobre etiquetado: información a incluir Tipos de etiquetas, su ubicación Otras marcas y señales, códigos Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado Exposición a la venta Resumen
